Mắm Tiến Vua - Đặc sản trứ danh xứ Gò

Mắm là loại đặc sản nổi tiếng của người Nam Bộ, mắm có hàng trăm loại, loại nào cũng có hương vị đặc trưng khó quên. Hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu đến các bạn món mắm tôm chà trứ danh Gò Công, dù dân dã nhưng một thời đây từng là sản vật tiến vua sánh cùng với nhiều loại sơn hào hải vị khác.

Mắm tôm chà Gò ​Công

Không phải tự nhiên mà người ta gọi Đồng Bằng Sông Cửu Long là quê hương của mắm, ở vùng biển cá tôm bậc nhất Nam Bộ, một món mắm trứ danh đã ra đời, người ăn rồi thì tấm tắc khen ngon, người chưa ăn thì mong muốn được thưởng thức một lần.

Mắm tôm chà Gò Công

Mắm tôm chà Gò Công

Thậm chí có thời hương vị món mắm này đã bay thẳng vào Hoàng cung thành một trong ba món sang trọng bậc nhất của hoàng gia, đó là đặc sản mắm tôm chà Gò Công.

Giai thoại về mắm Tiến Vua

Về với vùng đất Gò Công, chúng tôi còn được nghe nhiều giai thoại về món mắm đặc sắc này gắn liền với cuộc đời của thái hậu Từ Dũ, bà xuất thân từ đất Gò Công, trước khi tiến cung bà rất thích làm các món ăn với mắm tôm chà đặc sản quê hương mình.

Từ Dũ Hoàng Thái Hậu

Từ Dũ Hoàng Thái Hậu

Kể từ khi cô gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công trở thành bậc mẫu nghi thiên hạ – vợ vua Thiệu Trị – mẹ vua Tự Đức thì món mắm tôm chà cũng theo chân bà vào cung đình nhà Nguyễn và cũng chính bà biến mắm tôm chà thành món Tiến vua được cả hoàng gia ưa thích.

“Bà đức Từ Dũ khi tấn cung ra triều đình Huế mới mang món này dâng cho vua ăn, thì vua ăn vua mới khen ngon, rồi vua mời tất cả quần thần ở triều đình đến dùng thử món mắm, thì các quần thần mới hỏi món mắm này ở đâu mà ngon quá vậy, vua mới trả lời là của Hoàng hậu làm, thế là các quần thần cho vợ con mình theo Hoàng hậu học làm món mắm này và món này trở thành 1 trong 3 món ngon của cung đình Huế ngày xưa.” – Trích lời ông “Cao Văn Hổ” – chủ cơ sở mắm tôm chà Kim Sa

Cơ sở làm mắm tôm chà Kim Sa

Chúng ta cùng đến thăm cơ sở làm mắm tôm chà Kim Sa của chú Mười Hổ, đúng đợt mắm đang phơi. Được biết gia đình chú theo nghề mắm tôm chà nay đã là đời thứ 4, chú Mười giải thích: “Tôm làm mắm là tôm đất ruộng, ngày trước Gò Công ruộng bao la, tôm cá nhiều vô kể, để giữ ăn được lâu người xưa nghĩ ra cách làm mắm tôm chà.” Tuy nhiên ngày nay tôm đất khan hiếm những gia đình con theo nghề như chú Mười Hổ phải chuyển sang thu mua tôm tự nhiên được đánh bắt trên biển. Sau khi chà với ớt tỏi xay nhuyễn tôm có màu đỏ đặc trưng, phơi đủ nắng là thành món mắm tôm chà độc đáo. Riêng có ở xứ Gò Công này vẫn còn hơn 20 hộ giữ nghề làm mắm tôm chà và phát triển thành cơ sở sản xuất có tiếng trên thị trường.

Mắm tôm chà Kim Sa

Mắm tôm chà Kim Sa

Mắm tôm chà từng được tiến vua làm nên tự hào cho người Gò Công thuở nào giờ đã trở thành đặc sản của địa phương góp phần quảng bá hình ảnh cho vùng đất này.

“Hình như là thiên nhiên ưu đãi cho xứ Gò Công, con tôm thì nó chắc thịt rất ngon. Cái công đoạn làm, con tôm ruộng mang về, cắt đầu bỏ, đem vô cối bằng đá và cái chày bằng cây búa chà nhừ nó ra, rồi ủ với muối, ớt, tỏi, ủ trong vòng 7 ngày, đem vô cái cảo bằng tre và cái vá chà kỹ lại, rồi đem phơi nắng trong vòng 20 ngày thế mới gọi là mắm tôm chà.” – Trích lời ông “Cao Văn Hổ” – chủ cơ sở mắm tôm chà Kim Sa.

Cách làm mắm tôm chà ngon

Làm thế nào để có một mẻ mắm tôm chà thật ngon, thật thơm?

Để làm ra một hủ mắm tôm chà có chất lượng tốt nhất, người xứ Gò Công phải chọn tôm bạc có nhiều gạch son làm nguyên liệu chế biến, tôm phải tươi khi vừa đánh bắt được, rửa sạch để ráo nước, cắt bỏ phần đầu từ mắt trở lên, sau đó đem đi rửa lại lần nữa, ngâm vào rượu trắng, lúc tôm thấm nhừ thì vớt ra cắt bỏ toàn bộ đầu đuôi, lột vỏ. Chỉ những con tôm tươi, dày thịt mới được chọn làm mắm.

Theo như cách làm truyền thống, tôm đã làm sạch được cho vào cối quết nhuyễn. Sau đó người ta cần thận cho tôm giã nhuyễn vào rỗ nan tre chà mạnh để chắc phần nước cốt từ thịt tôm. Các công đoạn này phải làm thật nhanh là liên tục trong lúc tôm còn tươi.

Tuy ngày nay những công đoạn như ép tôm, quết lấy nước đã được tự động hóa nhưng nêm nếm, cho vào gia vị như thế nào cho mắm ngon là bí quyết riêng của từng hộ làm mắm, chẳng thế mà hiện nay tại Gò Công có hơn chục lò làm nắm tôm chà và cũng có chừng ấy hương vị khác nhau.

Tinh chất từ tôm sau cũng sẽ được đem phơi nắng độ nửa tháng, công đoạn phơi phải đảm bảo nắng thật già, thì mắm mới mau chính và thơm. Nước cốt đặc trưng của mắm tôm chà có màu hồng nhạt, sềnh sệch, mịn màng trong rất bắt mắt, dần dần sẽ chuyển sang màu hồng đậm rồi dậy màu hồng đỏ và cô đặc dần.

Hoàn thành món mắm tôm chà trứ danh

Hoàn thành món mắm tôm chà trứ danh

Người làm mắm Gò Công từ xưa đến nay truyền nhau kinh nghiệm rằng thời điểm nước ròng là thời điểm tốt nhất để cho tôm vào hủ hoặc keo, điều này xuất hiện từ quan niệm lúc nước ròng là lúc không khí trong lành nhất, nên mắm vô keo mới giữ được lâu.

Làm được một mẻ mắm tôm chà quả thật rất công phu, chỉ cần lựa tôm không tươi, nắng lại yếu hoặc đậy không kỹ, gia vị không vừa thì có thể xỉn màu như mắm ruốc và hương vị vì thế cũng chẳng được thơm ngon.

Mười gia đình ở Gò Công thì hết chín mê món mắm tôm chà, chỉ cần chế biển một chút món mắm tôm sẽ chuyển thành một món nước chấm có màu hồng tự nhiên, hấp dẫn. Người ta hay mua mắm tôm chà về ăn với thịt ba rọi luộc cuốn với rau sống hoặc có khi chỉ cần một trái khớm, vài trái xoài chua hoặc cóc xanh chấm với mắm tôm chà cũng có thể làm thành một món ăn ngon lành.

Mắm tôm chà

Mắm tôm chà

Sức cuốn hút của mắm tôm chà Gò Công là hương vị thơm ngon của tôm, không hề có mùi hôi tanh và rất hợp với các loại rau quả có vị chua. Đây là món quà quý mỗi khi khách du lịch đến với vùng đất giàu giá trị văn hóa lịch sử này.

Xem thêm:

heart.png share.png
6 lượt xem bài viết