Bún riêu Gánh tại số 4 Phan Bội Châu (phường Bến Thành, quận 1) trước đây chỉ là gánh hàng rong trên vỉa hè cửa Đông chợ Bến Thành
Bún riêu trong trí nhớ của tôi là một món ăn vỉa hè, có giá tầm 15.000 – 20.000 đồng/tô. Bún riêu chắc chắn là sẽ có bún, vài lát đậu hũ chiên, huyết miếng, chả và chan lên trên thứ nước lèo nhuộm đỏ bởi màu thực phẩm.

Để rồi hôm nay, cơn mưa bất chợt đã đưa đẩy tôi ghé vào trú tạm dưới mái hiên căn nhà số 4 Phan Bội Châu (phường Bến Thành, quận 1). Hay nói đúng hơn, tôi đang trú mưa ngay trước một “quán bún riêu bán trên gánh”.

Mùi hương thơm lừng từ nồi nước lèo khiến cái bụng tôi bắt đầu sôi ùng ục lên, thì như đã nói lúc nãy, bây giờ cũng “cực chẳng đã” vì đói và lạnh, tôi mới bấm bụng ăn tô bún riêu cho xong bữa trưa.
Không gian quán khá nhỏ, có tầm 8 chiếc bàn inox loại thấp được kê thành 2 dãy sát tường. Bất ngờ thứ nhất với tôi là trên tất cả các bàn đều… trống trơn, không có các loại gia vị ăn kèm như chanh, ớt, mắm tôm, thậm chí cả đồ đựng đũa, muỗng cũng không thấy tăm hơi.

Gọi 1 tô đầy đủ, tôi lại tiếp tục bất ngờ lần thứ hai khi tô bún riêu được anh phục vụ đem ra vô cùng đơn điệu, đơn điệu một cách có chủ ý. Trong tô bún gồm có bún sợi nhỏ, huyết miếng, đậu hũ chiên, và chả cua. Đúng, không phải riêu cua mà là chả cua, mỗi thứ đều chỉ có duy nhất 1 miếng với kích cỡ rất to.

Món ăn bình dân bỗng trở nên "sang chảnh" sau khi nâng cấp thành quán bún riêu có bàn ghế sạch sẽ, gọn gàng ngay mặt tiền trung tâm quận 1

Bún riêu sẽ được ăn kèm với bắp chuối, giá, rau muống chẻ và rau thơm, rau có thể ăn sống hoặc nhờ chủ quán trụng chín lại theo yêu cầu của thực khách. Sau khi đưa cho tôi đũa, muỗng cùng 1 đĩa nhỏ đựng mắm tôm, mắm me và ớt xay nhuyễn, anh phục vụ vui vẻ nói: “Nước chấm này là thứ quyết định độ ngon của tô bún đó nha”.

Quán vốn nổi tiếng bởi hương vị món ăn suốt 40 năm qua vẫn không hề thay đổi

Tôi ấn tượng với nước lèo ở đây nhất, không mặn, không nhạt, trong veo và có vị ngọt thanh rất ngon. Đối với những người thích ăn mặn thì nên thêm chút nước mắm me để nước lèo có vị đậm đà hơn. Xong phần nước, giờ đến phần "cái"…. Theo bà Mai Thị Liên (55 tuổi, chủ quán) thì các món ăn kèm như huyết, chả cua đều do các thành viên trong gia đình tự làm. Riêng đậu hũ thì đặt hàng, nhưng phải làm theo công thức của gia đình bà.

Thay vì riêu cua như chỗ khác thì cua ở đây được làm thành miếng chả rất to và chắc, ngoài thịt cua còn có tôm tươi và nhiều nguyên liệu đặc biệt khác

“Chả cua thì làm từ tối hôm trước để hôm sau bán, còn huyết miếng thì cứ 7 giờ sáng mới bắt đầu làm, bán hết lúc nào thì làm thêm lúc đó. Huyết ở đây tui làm là huyết vịt, khi ăn nó sẽ có độ dai và giữ nước ở trong nhiều hơn, làm cho miếng huyết ngọt và được nóng lâu”, bà Liên cho biết.

Tô bún đầy đủ ở đây được trình bày khá gọn, bao gồm bún, huyết vịt, cà chua, đậu hũ và chả cua… được làm theo công thức đặc biệt của chủ quán

Về công thức làm chả cua, bà tiết lộ do chính bà ngoại truyền lại từ thời còn bán hàng rong: “Năm 1978, lúc đó tui mới học lớp 2 thôi. Ngoại với mẹ tui gánh bún riêu đi bán rong, thường thì hay ngồi ngay trước cửa Đông chợ Bến Thành”.
Lúc bấy giờ, gánh bún riêu của mẹ bà Liên chỉ có khoảng 20 cái tô đá nhỏ, khách tới ăn đông quá không có tô để bán, “phải đợi người này ăn xong mình rửa sạch rồi lau khô mới có bán cho người tiếp theo”. Vậy mà khách cứ đông như nêm, có lẽ hương vị đặc trưng của món ăn đã khiến gánh bún riêu trở thành địa điểm ăn uống được lòng rất nhiều người Sài Gòn. Từ người có thu nhập cao cho đến người lao động nghèo, từ ca sĩ, diễn viên cho đến các em học sinh, sinh viên đều muốn ghé ăn.

Tô bún sẽ được để trên 1 cái đĩa để thực khách đỡ bị nóng tay nếu muốn di chuyển tô đi chỗ khác. Tinh tế quá nhỉ!

Gia vị ăn kèm là mắm tôm, mắm me và ớt xay nhuyễn

Vị chua chua ngọt ngọt của nước xốt me làm cho hương vị bún riêu được hài hòa hơn

Bún riêu có giá 50.000 đồng/tô đầy đủ

Rau sống ăn kèm bún riêu gồm giá, bắp chuối, rau muống chẻ và rau thơm

Quán mở bán từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối mỗi ngày

Mặc dù giá cả thuộc hàng đắt so với mặt bằng chung nhưng chưa ngày nào quán vắng khách

Bà Liên vui vẻ cho biết, số tô ngày xưa bể hết chỉ còn duy nhất 2 cái, bà giữ lại làm kỷ niệm

Tôi chợt nghĩ, đúng là hiếm có nơi nào phong phú về ẩm thực như thành phố này. Đủ các món ăn kết hợp Đông - Tây, kim cổ giao thoa, từ cửa hàng thức ăn nhanh cho đến các hàng quán bình dân với tuổi đời gần nửa thế kỷ vẫn có thể hài hòa 1 cách thú vị như vậy.

Và có lẽ cũng nhờ đó mà tôi đã có cái nhìn khác, mới hơn và tích cực hơn về món bún riêu Sài Gòn...