Cà phê là một thức uống phổ biến và được yêu thích trên khắp thế giới. Tuy nhiên, quy trình tạo hạt cà phê chất lượng cao đòi hỏi rất nhiều công đoạn kỳ công và tỉ mỉ. Từ việc thu hoạch quả chín đến rang và đóng gói, mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định hương vị và chất lượng của tách cà phê cuối cùng. Trong bài viết này, CHUJA sẽ cùng bạn khám phá chi tiết quy trình tạo hạt cà phê, từ những hạt cà phê chín đỏ mọng cho đến những hạt rang thơm lừng. Bước 1: Thu hoạch cà phê chín Điều kiện chín để thực hiện quy trình tạo hạt cà phê Quá trình thu hoạch cà phê bắt đầu khi quả cà phê đạt đến trạng thái chín tối ưu. Trạng thái này được xác định bởi các yếu tố sau: • Màu sắc: Quả chín hoàn toàn sẽ có màu đỏ sẫm hoặc đỏ tía, tùy theo giống. Được bao bọc bởi lớp vỏ căng bóng tràn đầy chất dinh dưỡng. • Độ cứng: Quả cà phê chín sẽ mềm và nhẹ khi cầm trên tay. • Mùi thơm: Quả cà phê chín sẽ toả ra mùi thơm đặc trưng. Được hòa quyện từ những mùi thơm khác nhau tạo ra một tổng thể mùi hương quyến rủ, giúp nó trở nên đặc sắc hơn. Phương pháp thu hoạch Có hai phương pháp thu hoạch phổ biến: • Thu hoạch bằng tay: Người thu hoạch sẽ lựa chọn và tận tay hái riêng từng quả chín một cách cẩn thận. Phương pháp này đảm bảo chất lượng cao nhưng tốn nhiều công sức và thời gian. • Thu hoạch bằng máy: Sử dụng máy móc để rung và làm rơi quả chín xuống. Phương pháp này nhanh chóng hơn,bên cạnh những quả chín cũng có thể rơi quả sống cách này làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt trong • nếu không thực hiện thu hoạch cẩn thận. Thời điểm thu hoạch Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào vùng đất trồng và giống cà phê. Tuy nhiên, nhìn chung, mùa thu hoạch cà phê thường diễn ra từ tháng 10 đến tháng 4 tại các nước trong vùng xích đạo. Như ở Việt Nam, trồng cà phê nhiều ở vùng Tây Nguyên: như: Đắk Mil (Đắk Nông), Đắk Hà (Kon Tum), Chư Sê (Gia Lai) … Và đặc biệt là Buôn Ma Thuột – Đắk Lắk. Cà phê CHUJA và quy trình tạo hạt cà phê được thực hiện ở Chư Sê (Gia Lai). Bước 2: Xử lý cà phê sau thu hoạch trong quy trình tạo hạt cà phê Phân loại và loại bỏ quả không đạt chất lượng Ngay sau khi thu hoạch, quả cà phê sẽ được phân loại và loại bỏ những quả không đạt chất lượng. Các tiêu chí phân loại bao gồm: • Kích thước • Màu sắc • Độ cứng • Dấu hiệu bị sâu đục hoặc hư hỏng Xử lý tạm thời Để đảm bảo chất lượng, quả cà phê phải được xử lý tạm thời ngay sau thu hoạch. Các phương pháp xử lý tạm thời bao gồm: • Làm mát: Giữ cho quả cà phê luôn mát mẻ để tránh quá trình lên men làm hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng không mong muốn. Làm ảnh hưởng đến quy trình tạo hạt cà phê. • Sơ chế ướt: Ngâm quả cà phê trong nước để tách vỏ ngoài và một phần vỏ trong. Phương pháp này cũng sẽ giúp làm sạch quả cà phê trước khi đến quy trình tạo hạt cà phê tiếp theo. • Sơ chế khô: Để quả cà phê phơi khô trước khi tách vỏ. Phương pháp này giúp bảo tồn và giữ nguyên được chất lượng của cà phê hơn là cải thiện cà phê. Bước 3: Lên men và phơi khô cà phê Quá trình lên men Lên men là bước quan trọng trong quy trình tạo hạt cà phê, giúp phát triển hương vị đặc trưng. Có hai phương pháp lên men chính: Lên men ướt • Quả cà phê ngâm trong nước trong khoảng 12-48 giờ. • Quá trình lên men xảy ra nhờ các vi khuẩn và nấm men tự nhiên. • Kết quả là vỏ ngoài và một phần vỏ trong bị tách ra khỏi hạt. Lên men khô • Quả cà phê phơi khô trên sàn hoặc bạt trong khoảng 2-3 tuần. Phương pháp lên mên khô này sẽ tốn nhiều thời gian hơn so với lên men ướt. • Quá trình lên men xảy ra nhờ nhiệt độ và độ ẩm trong không khí. • Kết quả là cả vỏ ngoài và vỏ trong bị khô đi và dễ dàng tách ra khỏi hạt. Phơi khô cà phê Sau khi lên men, hạt cà phê cần được phơi khô để đạt độ ẩm mong muốn (khoảng 10-12%). Quá trình phơi khô có thể được thực hiện bằng cách: • Phơi nắng tự nhiên trên sàn hoặc bạt. Mất nhiều thời gian và công sức của người nông dân hơn. Phương pháp này phụ thuộc khá nhiều và thời tiết. Nếu thời tiết xấu ở phương pháp này rất có thể sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo hạt cà phê tạo ra chất lượng không như mong đợi. • Sử dụng máy sấy công nghiệp với nhiệt độ và thời gian kiểm soát. Việc phơi khô đúng cách là rất quan trọng để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn có hại. Bước 4: Bóc tách vỏ và chế biến cà phê Bóc tách vỏ Sau khi phơi khô, hạt cà phê cần được bóc tách khỏi vỏ ngoài và vỏ trong. Quá trình này có thể được thực hiện bằng cách: • Máy đập: Sử dụng máy đập để làm vỡ vỏ và tách hạt ra. • Máy chà: Sử dụng máy chà để loại bỏ vỏ bằng cách ma sát. Sau khi bóc tách, hạt cà phê sẽ được làm sạch và loại bỏ các tạp chất còn sót lại. Giúp cho các bước tiếp theo của quá trình tạo hạt cà phê được đảm bảo chất lượng một cách tốt nhất. Chế biến cà phê Tùy thuộc vào loại cà phê mong muốn, hạt cà phê có thể được chế biến thêm bằng các phương pháp như: • Tách nhân: Loại bỏ phần nhân (endosperm) của hạt để tạo ra cà phê vỏ lụa • Chế biến mật độ: Điều chỉnh mật độ của hạt cà phê để tạo ra các loại cà phê khác nhau như cà phê bột, cà phê hạt, hoặc cà phê rang xay. Sẽ điều chỉnh tùy theo nhu cầu đầu ra của sản phẩm, để tạo ra được chất lượng tốt nhất. Bước 5: Sàng lọc và phân loại cà phê trong quy trình tạo hạt cà phê Sàng lọc Sàng lọc là quá trình loại bỏ các tạp chất và hạt không đồng nhất khỏi hạt cà phê. Các phương pháp sàng lọc phổ biến bao gồm: • Sàng rung: Sử dụng sàng rung để tách các hạt theo kích thước. Phương pháp này sẽ chọn ra hạt từ to đến nhỏ với kích thước khác nhau, cũng có thể dựa vào hạt để tạo ra sản phẩm khác nhau. • Sàng hạt: Sử dụng sàng có lỗ nhỏ để loại bỏ các tạp chất nhỏ. Phân loại cà phê Cà phê sau khi được sàng lọc sẽ được phân loại theo chất lượng và kích thước hạt. Các phân loại cà phê phổ biến bao gồm: • Cà phê Arabica: Loại cà phê cao cấp, thường có hương vị nồng, đắng nhẹ và axit tốt. • Cà phê Robusta: Loại cà phê mạnh mẽ, đắng và ít axit hơn Arabica. • Cà phê Liberica: Loại cà phê hiếm, thường có hương vị độc đáo và đắng. Bước 6: Rang cà phê trong quy trình tạo hạt cà phê Quá trình rang Rang cà phê là bước quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê. Quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ cao trong khoảng 200-250°C. Các phương pháp rang phổ biến bao gồm: • Rang nhanh: Sử dụng nhiệt độ cao và thời gian ngắn để tạo ra hương vị đậm, giữ được trọn vẹn hương vị của hạt cà phê. • Rang chậm: Sử dụng nhiệt độ thấp và thời gian lâu để tạo ra hương vị nhẹ nhàng. Các mức độ rang Cà phê có thể được rang ở các mức độ khác nhau từ nhẹ đến đậm tùy thuộc vào sở thích cá nhân. Các mức độ rang phổ biến bao gồm: • Rang nhạt: Hạt cà phê có màu nâu nhạt và hương vị nhẹ nhàng. • Rang vừa: Hạt cà phê có màu nâu đậm và hương vị cân bằng. • Rang đậm: Hạt cà phê có màu nâu đậm sâu và hương vị đậm đà. Bước 7: Nghiền cà phê và đóng gói trong quy trình tạo hạt cà phê Nghiền cà phê Sau khi rang, hạt cà phê sẽ được nghiền thành bột để chuẩn bị pha chế. Các loại máy nghiền cà phê phổ biến bao gồm: • Máy nghiền cầm tay: Dùng cho việc nghiền cà phê tại nhà. Phụ vụ trong việc pha cà phê nguyên chất trong gia đình, nhỏ gọn và tiện lợi. • Máy nghin điện: Dùng cho việc nghiền cà phê hàng loạt trong quán. Đóng gói Cuối cùng, cà phê được đóng gói vào bao bì phù hợp để bảo quản hương vị. Bao bì cà phê thường được làm từ các loại chất liệu chống ẩm và ánh sáng để bảo quản tốt nhất.